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谈谈浓香型白酒三大流派的特点和代表?

2021-11-07 08:46:17    218次浏览

目前,浓香型占据白酒产量的70%以上,虽然浓香型白酒酿造技艺大多是从四川被带至全国各地,然后落地、生根、发芽进而枝繁叶茂,但在广阔的地域空间上,地理环境的生态差异让浓香型白酒演变成不同的流派,业界普遍认同将浓香型划分为川派、江淮派和北方派。这三个流派的产品都以己酸乙酯为主体香,不过在微量成分量比和风格上有明显的不同。

以泸州老窖和五粮液为代表的川派有“浓郁”的共同特征,闻香上浓郁幽雅,是窖香、糟香、多粮香的复合;入口后既绵柔又甘洌,酒体既醇厚又丰满,回味既爽净又悠长。以洋河大曲、古井贡为代表的江淮派有“淡雅”的共同特征,闻香上清淡而幽雅、飘逸而细腻、协调又复合的自然香气;在口味上绵而不艳、柔而无骨、入口舒适、雅而诱人、入喉圆润。以河套王、伊力特为代表的北方派介于川派和江淮派之间,其窖香、曲香、粮香比川派差,但窖香比“江淮派”突出,酒体较丰满、幽雅、爽净,后味余长。

从酒体本身的微量风味物质分析,能够解读浓香型不同流派间风格的差异。在总酸上,“江淮派”比较高,其次是“北方派”,后是“川派”;总酯上,“江淮派”,其次是“北方派”,后是“川派”;醛类上,乙醛和乙缩醛的含量呈现“川派”、“北方派”、“江淮派”逐次递减的趋势。正是由于这些成分的差异,尤其是酸含量的不同及在酒种带来的重要协调重要,使得不同流派的浓香型白酒香气口味的不通。“江淮派”酸含量高,使其香气幽雅细腻、醇甜感好;“川派”含酸量相对小,香气上显得浓郁,入口喷香明显,醇厚感和陈厚感明显,香气释放好;“北方派”介于两者之间,使其具有窖香优雅、绵甜甘爽的特点。

同是浓香型白酒产地,长江流域的四川盆地属亚热带季风气候,地处群山合围之中,冬暖夏热,风微雨多,空气中活跃着大量微生物;淮河流域处丘陵地带,山岗起伏、雨多风大,夏热冬凉,温和湿润、温湿差比四川大,空气中微生物的种类、数量相对要少;而位于北方的浓香型白酒产地多在水量充沛,气候温和,光热充足,昼夜温差大的中温带大陆性季风气候区,空气中微生物种类和数量比较少。

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